Blaubeermuffins

ZUTATEN:
* 140 g Weizenmehl
* 1 Teelöffel Backpulver
* 110 g Erythrit
* 100 g Kokosmehl
* 1 großes Ei
* 60 ml geschmolzene Butter
* 240 ml Milch
* 200 g frische oder gefrorene Blaubeeren

ZUBEREITUNG:
1. Den Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Papierförmchen in die Vertiefungen eines Muffinblechs einsetzen (oder gut mit geschmolzener Butter einfetten).
2. Das Mehl und das Backpulver in eine Schüssel sieben. Zucker, Salz und Kokos hinzugeben und gut vermischen.
3. In einer anderen Schüssel die Eier aufschlagen und mit einem Schneebesen verquirlen. Die Milch und die geschmolzene Butter hinzufügen und gut vermischen. Die Mischung in die Schüssel mit den trockenen Zutaten geben. Die Zutaten mit einem Spatel gerade so weit verrühren, dass sie feucht werden und sich verbinden.
4. 3/4 der Blaubeeren unter den Teig rühren. Danach die Papierförmchen fast bis zum Rand mit dem vorbereiteten Teig füllen. Die restlichen Blaubeeren auf dem Teig verteilen und mit den Fingern leicht andrücken. Die Muffins im vorgeheizten Backofen 17 Minuten lang backen, bis sie oben goldbraun werden.
5. Die gebackenen Muffins aus dem Ofen nehmen und etwa 5 Minuten ruhen lassen. Vom Backblech nehmen und abkühlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT: 10 min + 20 min Backzeit
REZEPT VON: Maja Kocjan