Himbeer-Zitronenkuchen

ZUTATEN:
* 3 Tassen Dinkelmehl, glatt
* 1 Backpulver
* 1 Tasse Zucker (man kann Kokosblütenzucker nehmen)
* ¾ Tasse Reismilch
* ¾ Tasse Geschmolzenen Kokosöls
* 1 großer geriebener Apfel
* 3 EL gemahlenen Leinsamen vermisch mit 9 EL Wasser
* 1 Gerieben Zitronenschale
* 1 TL Vanilleextrakt
* frische oder gefrorene Himbeeren (oder andere Waldbeeren)
* Mandelblätter (beliebig)

ZUBEREITUNG: Mehl, Backpulver und Zucker in einer Schüssel vermischen und in der anderen Schüssel alle restlichen Zutaten mit Ausnahme der Himbeeren und Mandelblätter, die man erst am Ende braucht. Die feuchten Zutaten zu den trockenen hinzufügen und alle zusammen in eine mit Backpapier ausgelegte Backform gießen. Das Ganze dann mit Himbeeren und Mandelblättern bestreuen. Im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten bei 180 Grad backen. Wenn der Kuchen gebacken genug aussieht, einen Test mit einem Zahnstocher machen, dann aus dem Backofen nehmen und den Duft und Geschmack genießen.

REZEPT VON: earthlymonika