Umami: der mysteriöse 5. Geschmack

Es gibt fünf Geschmacksrichtungen. Stimmt?

Süß, sauer, bitter und salzig. Und umami.

Umami?

Ja, umami. Das Wort kommt aus dem Japanischen, wo anfangs des zwanzigsten Jahrhunderts, um mehr präzise zu sein, im Jahre 1909, der Wissenschaftler Kikunae Ikeda den besonderen Geschmack untersuchte, den man keiner der vier Kategorien zuordnen kann und doch verbindet er irgendwie alle Geschmacksrichtungen, aber mit einer vollen und berauschenden Note – mit einer besonderen Schmackhaftigkeit. Umami kann man nämlich aus dem Japanischen, woher das Wort auch kommt, als Schmackhaftigkeit übersetzen.

Ikeda untersuchte die Alge Kelp, die in verschiedenen Gerichten einen starken Umami-Geschmack entwickelt und umami wird heute von immer mehr Menschen begehrt und auch von Wissenschaftlern anerkannt. Es gibt auch schon viele Studien in Bezug auf diesen vollen Geschmack.

Und was genau ist umami?

Der Umami-Geschmack ist vor allem für Speisen charakteristisch, die viel L-Glutamin mit Ribonukleotiden enthält, und zwar so Inosinat als auch Guanylat (es geht um Stoffe, die wegen Ribose süßlich sind). Glutamin ist eine nicht essentielle Aminosäure, die aber im Körper eine wichtige Rolle spielt. Die höchste Konzentration findet man in den Muskeln und der Lunge, sehr wichtig ist diese Aminosäure auch bei der Regenration von Muskeln, Darmgewebe, sie unterstützt das Immunsystem, verbessert die Gehirnfunktion. Sie spielt auch eine wichtige Rolle bei der Glutathion-Produktion und Glutathion ist ein wichtiges körpereigenes Antioxidans, das unter anderem wichtig im Kampf gegen freie Radikale ist und es hilft auch dem Körper Vitamine wie C und E auszunutzen.

Nahrung, die natürlich ein hohes Prozent an Glutamin enthält sind zum Beispiel Fische, Meeresfrüchte, Fleisch, Milch und fermentierte Milchprodukte, Pilze, reife Tomaten, Chinakohl, Spinat, Sellerie, fermentiere Nahrung, Käse, wie z. B. Parmesan, und Fleischprodukte, Wein und grüner Tee – noch besonders der auf eine besondere Weise angebaute Matcha Tee.

Es ist bewiesen, dass reifer als die Nahrung, die Glutamin enthält ist, oder wie im Falle von Wein und Käse, je älter desto edler, umso mehr Glutamin enthält sie dann und der Umami wird noch intensiver.

Warum schmeckt man Umami?

Glutamin ist ein natürlicher Geschmacksverstärker, was schon Ikeda, der die weißen Glutamin-Kristalle aus Kelp extrahierte, herausgefunden hat.  Er hat auch herausgefunden, dass der Geschmack bei zugefügten Glutamin auf der Zunge explodiert und irgendwie voller wird.

Die Studien, die sich mit der Physiologie von Geschmack befassen haben gezeigt, wie die Mechanismen für die Gustatorische Wahrnehmung funktionieren.

Eine kurze Erklärung sieht so aus: als man isst, aktivieren sich die Geschmacksrezeptoren auf der Zunge und diese nehmen die verschiedenen chemischen Zusammensetzungen (auch Glutamin) als Geschmack wahr. Die Mechanismen für jede einzelne Geschmacksrichtung sind verschieden, weil die Rezeptoren den Geschmack je nach dem, mit welcher Substanz sie in Kontakt gekommen sind interpretieren. Bei Kontakt mit verschiedenen Substanzen kommt es so immer zu einer gewissen Reaktion und die Information wird an das Gehirn weitergeleitet. Im Gehirn wird dann diese Information als Geschmack interpretiert.

So spürt man salzige Speisen an der Zungenspitze, weil sich dort Rezeptoren für salzige Sachen bzw. Stoffe befinden. Süße empfindet man auf der Zungenspitze und noch ein bisschen zu der Mitte der Zunge, Rezeptoren für Bitter befinden sich am hinteren Teil der Zunge und für den sauren Geschmack auf den beiden Seiten der Zunge.

Und Umami?

Im Jahre 2000 versuchten die Wissenschaftler herauszufinden, wo man umami empfindet. Sie haben Rezeptoren, die die Aminosäure Glutamin und andere Stoffe, die umami hervorrufen, gesucht.

In Laufe der Zeit hat man herausgefunden, dass es eigentlich mehrere Rezeptoren gibt und dass sich diese nicht nur auf der ganzen Zungenoberfläche befinden, sondern auch im Magengewebe und der Bauchspeicheldrüse. So werden Signale für umami nicht nur von der Zunge wahrgenommen, sondern bekommt das Gehirn Informationen auch von dem Magen, der so auch ein Signal bekommt, dass es mit der Verdauung anfangen muss.

Künstliche Förderung von der Umami-Wahrnehmung

Um die Schmackhaftigkeit in der Nahrung künstlich zu fördern und den vollen befriedigenden Geschmack zu bekommen, hat man einen Geschmacksverstärker entwickelt, der Mononatriumglutamat (MSG) genannt wird. Dieser überlistet das Gehirn so, dass es zu einer Illusion kommt, die für intensivere und vollere Geschmackswahrnehmung sorgt.

Es geht um künstlich hergestellten Natriumsalz der Glutaminsäure, der zu den Fertiggerichten und verschiedenen Gewürzen und Soßen zugefügt wird und viele wissen gar nicht, dass diese nicht nur aus Gemüse und Salz bestehen.

Mononatriumglutamat intensiviert zwar die Wahrnehmung des Geschmackes wirklich, aber hat ganz andere Auswirkungen auf den Körper, als die körpereigene Aminosäure Glutamin, die nützlich und unersetzlich ist. Mononatriumglutamat wird mit verschiedenen Erkrankungen in Verbindung gestellt und es verursacht sogar eine Art von Süchtigkeit. Viele können ohne Geschmacksverstärker den Geschmack gar nicht mehr wahrnehmen und die Konsequenzen für die Gesundheit werden mit den Jahren immer ernster. Mononatriumglutamat soll nämlich auch verschiedene Allergien, Insulinresistenz und Diabetes, Übergewicht, sogar Krebs usw. verursachen.

Wähle also den natürlich anwesenden umami Geschmack aus

Wen man solche Zusatzstoffe nicht zu sich nimmt und darauf achtet, dass man auch Salz und Zucker in gesunden Maßen genießt, wird das Gefühl für Geschmack und alle seine Variationen schärfer. So werden die Geschmacksrezeptoren auch den echten, natürlichen und angenehmen Umami spüren können.

Umami in einer Tasse von grünem Tee

Eines der echtesten Umami-Erlebnisse passiert, wenn man sich eine Tasse von hochwertigem grünen Tee gönnt, vor allem dem feingemahlenem japanischen Matcha Tee, der so angebaut wird, dass die Aromen noch besonders ausgeprägt werden. Matcha Tee wird nämlich mit Planen bedeckt, so das er vor direktem Sonnenlicht geschützt wird. Auf diese Weise wird der Wachstum von jungen Blättern verlangsamt und somit entwickelt sich darin auch eine höhere Konzentration von Chlorophyll und Aminosäuren.

Auch die Teeblätter enthalten nämlich Glutaminsäure und dazu noch die Aminosäure L-Thenanin, die in Kombination mit Glutamin, der eine sehr ähnliche chemische Struktur hat, Asparaginsäure, Arginin und Serin für die perfekte Harmonie des bitteren und süßlichen in all dem feinen und berauschend schmackhaften Umami-Zauber sorgt. So werden auch die anspruchsvollsten Liebhaber des perfekten Geschmackes bezaubert.

Mehr umami, als man in einer Tasse des grünen Tees spüren kann, desto hochwertiger der Tee. Die hochwertigsten Tees sind die, die zuerst geerntet werden, weil sie das meiste Glutamin und Theanin, die dem Tee einen samtigen Geschmack geben, enthalten.

Nicht nur lecker, auch gesund

Das natürliche Aroma in grünem Tee spricht auch über positive Wirkstoffe, die für den prächtigen Geschmack verantwortlich sind. Außerdem sorgt Matcha Tee für höhere Konzentration und bessere Gehirnfunktion ohne Energieschwankungen, so wie das bei Kaffee und anderen Getränken, die Koffein enthalten passiert. Matcha wirkt aber auch beruhigend und enthält zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe, die der Körper braucht.

Perfektion von Geschmack, Gesundheit und Energie – gibt es überhaupt eine bessere Synergie?

Eine Eigenschaft von umami ist das Gleichgewicht und genau das schenkt einem der Matcha Tee, den man als ein leckeres und gesundes Getränk trinken kann. Sein Umami Aroma kann man in verschiedene Speisen und Desserts einschließen und so die Sinne verwöhnen und auch für die ästhetische Komponente sorgen. Die Geschmackspracht kann man aber auch mit einer Tasse von Matcha Latte erleben. Der samtige fünfte Geschmack ist hier wegen der cremigen Textur noch mehr ausgeprägt. Die perfekte Synergie also.